Pulled pork
Ingredienser
Nakkesteg (Så mange du kan få plads til i grillen)
50 g brun farin
50 g mild paprika
2 spsk friskkværnet/stødt sort peber
2 spsk godt salt ¬fx Maldon
1 spsk cayennepeber
2 tsk sennepspulver
Sauce
4 dl æbleeddike
3 spsk. ketchup
2 spsk. brun farin
4 tsk. salt
1 spsk. tabasco
1-2 tsk. chiliflager (eller efter smag)
1-2 tsk. friskkværnet sort peber
Tilberedning
Tag en god nakkesteg. Denne skal afpudses let, eventuelle sener og fedtansamlinger fjernes, så der er tale om et stort, reelt stykke kød. Derpå skal den have en såkaldt ”rub” - et lag af krydderier. Det kan varieres i det uendelige. Med tiden finder man sin egen yndlings-rub. Denne er klassisk, og her bør være rigeligt til i hvert fald 2 nakkestege:
Smag på rub’en. Den skal være sødmefuld og stærk. Gnid rigelige mængder rub ind i stegen. Kom stegen i en pose og læg på køl. Gerne natten over - i hvert fald 4-5 timer.
Tænd grillen. Kom langtids-briketter i beholderen og hist og her stykker af røgtræ, som fås hos velassorterede grill-forhandlere. Vandbeholderen fyldes også.
Hold øje med temperaturen i smokeren. Den bør ligge på omkring 110 grader, måske lidt under, ikke for meget over. Kom kødet på grill-risten. I en smoker kommer kødet ikke i direkte kontakt med varmen og de glødende kul. Vandet opvarmes og blandes med røgen og varmen, og det er denne cocktail, der i løbet af 12-14 timer forvandler nakkefileten til et utroligt velsmagende stykke kød med en fantastisk konsistens.
Der skal ikke arbejdes mere med kødet. Har man en god smoker, så passer det sig selv. Hold øje med temperaturen og lad nakkestegen hygge sig. Den kan sagtens tåle mere end 14 timer, hvis det skal være. Og en stor smoker kan brænde i op til 20-24 timer på én opfyldning (den vi lånte, brændte i 25 timer!).
Stegen bliver ganske mørk og dækkes af en stegeskorpe, man kalder barken. Når den har fået nok, tages den ud af smokeren og hviler en halv times tid. Derpå kan den ”trækkes” fra hinanden - deraf navnet Pulled Pork. Man sætter to gafler ind i stegen og trækker den i strimler. Kødet blandes med lidt sauce og kommes i gode, store burgerboller sammen med en skefuld coleslaw.
Krydret sauce fra North Carolina
Bland alle ingredienser grundigt og smag til. Saucen skal være sur, sød og stærk. Kom den i en beholder med låg. Den kan holde sig længe i køleskabet, og kan også bruges til andet end "Pulled pork".
Thats allright mama!